Joana Gomila
LA MATANZA DEL CERDO Y “ESCLATASANGS”
A los labriegos, a veces, se les ha considerado incultos y esta imagen peyorativa poco tiene que ver con la gente del campo actual que hace de la agricultura su medio de vida y, tampoco, puede pensarse que fuesen así los payeses de “fora vila” de antaño, sobre los cuales se puede afirmar que eran de buena pasta y derrochaban humanidad. Es cierto que hay excepciones, en general los campesinos eran poseedores de un cúmulo de virtudes, haciendo todo el bien que podían y con su buen hacer dejaron el mundo algo mejor de como lo encontraron.
Todavía hemos tenido la fortuna de conocer personajes como los que acabamos de describir.
Recientemente, traté con un hombre que ha entendido la verdadera esencia de vivir. Persona sencilla, de buen trato, que procura no ir a ritmo acelerado, la cual de sus trabajos del campo ha hecho una obra de arte. Precisamente, el otro día, comentábamos que de cada vez son menos las casas que celebran “matanzas de cerdo”, prefiriendo comprarlo todo preparado. De esta manera se evitan tiempo y preocupaciones, aunque pensaba que, a pesar de que se evitase así el trajín que suponía matar el cerdo, se perdía una tradición social que jamás no se recuperaría.
Asimismo, entendía que la humanidad se puede dividir entre los pueblos que saborean el gusto singular de la carne del cerdo, hasta el punto de acogerlo como alimentación básica a lo largo del año; y aquellos otros pueblos que menosprecian la carne de este animal.
No descubrimos nada nuevo afirmando que del “porc negre” mallorquín se saca la mejor sobrasada, catalogada por nuestros contornos como la reina de los embutidos. Para conseguir que el resultado sea excelente, cabe emplear “pebre vermell” de la mejor cualidad. Nunca debe consumirse antes de las tres semanas desde su elaboración. Claro es que, siempre, el consuelo se encontrará en las sabrosas longanizas, que siendo de la misma pasta que la sobrasada, dentro del intestino largo y delgado adquiere un sabor único. También es aconsejable ir consumiendo la sobrasada dentro de un orden, desde las pequeñas a las más grandes de tamaño, con la finalidad de que, en verano, todavía se pueda comer. Es en verano cuando suele consumirse la pieza mayor, conocida como la “poltrú”, que suele ser de dimensiones extraordinarias. Algunas de ellas llegan a sobrepasar los tres kilos.
Si se tiene más en cuenta la parte económica, el cerdo de color negro ha sido rehusado a veces, puesto que se sabe que un cerdo de raza importada sobrepasa en más de veinte kilos al negro, ambos alimentados con los mismos piensos y misma comida y cuidados igualmente durante diez meses. Con los foráneos se conseguirá más sobrasada y botifarrones, aunque nunca tenga la calidad del “porc negre mallorquí”.
En el momento de calificar la garantía de una denominación de origen, debe tenerse en cuenta, además de la raza del cerdo, las proporciones de carne magra y las de “ventresca”, evitando la carne de grasa.
Condiciones ineludibles, aunque difíciles de controlar. En definitiva, la sobrasada será irreprochable no solamente por su procedencia del cerdo negro, sino por tener muy cuidados todos sus complementos.
TIEMPO DE SETAS.– Los días pasan y los años se acumulan en nuestra existencia a pesar de que nada se repite ni vuelve al punto de partida. No ocurre así con los trabajos del campo que, como un círculo sin fin, van sucediéndose año tras año. Y así como se cierra un año se nos presenta otro, siempre con los mismos quehaceres, que únicamente varían dependiendo de si es un año lluvioso o seco, avanzando o retrasando la siembra o la recolección.
En “fora vila” todo gira como una noria, lentamente pero con constancia, sin pausa. La tierra es labrada con los desechos de la siega, a excepción de las malas hierbas, al mismo tiempo que debe convivirse con las inclemencias meteorológicas, sean calor, frío, rocío o helada. Los campesinos que aún quedan tienen suficientemente claro que su trabajo demanda dedicación y, como siempre, con paciencia esperar el resultado.
A pesar de los mencionados esfuerzos que debe hacer el payés, existen determinados productos que, apenas sin hacer nada por conseguirlos, la naturaleza proporciona gratuitamente. Es el caso de las setas, los espárragos, los caracoles… Seguramente, por eso, nadie va a coger “esclatasangs” o “espàrrecs”, si no a buscarlos.
Con la llegada de las primeras lluvias, ya se empieza a oír hablar de estas setas tan sabrosas, y tan valoradas como son los “esclatasangs”. En Mallorca son los más apreciados y por eso sirven para así nombrar a todos los hongos del bosque, en general. Los mallorquines gozan de variedades como las “gírgoles”, los “pica-tornells”, las “blaves”, los “peus de rata”… En nuestra isla se contabilizan medio centenar de variedades aptas para el consumo de las personas. No hay que olvidar que existen especies venenosas que pueden provocar más de un susto. La historia evoca célebres capítulos como el de la muerte del emperador Claudio, tras engullir un ágape de estos hongos.
Los más tempraneros suelen aparecer por la festividad de San Miguel y la tradición popular dice que tiene que haber hasta Sant Antoni “dels ases”. Por otra parte, para que resulte ser un buen año de “esclatasangs” es sabido que debe llover en luna llena de agosto, aunque este año las recientes tormentas habrán propiciado que en las zonas de carrizo extendidas a lo largo de los pinares o encinares sean fértiles en setas.
Los buscadores que conocen palma a palmo algún pinar o garriga, al igual que hacen los pescadores con sus pescadas, suelen exagerar la cantidad recogida, dando referencia inexacta del lugar donde surgen los “esclatasangs”.
Llega la hora de partir a un lugar u otro, que suele ser muchas veces a la otra punta de la isla. Así es como muchos “cercadors”, provistos con cestas y “paners” y confiando hacer una diada de saludable estancia, en mitad de encinas y pinos, regresan al atardecer prestos a contar las peripecias para conseguir llenar con destreza sus cestos.
Los buenos “cercadors d’esclatasangs” normalmente no suelen ir acompañados y se cuenta que si ven gente por los alrededores y divisan las setas, pasan de largo para no enseñar dónde se producen, es por eso que la mitología popular siempre ha descrito esos personajes como una pizca mentirosos. Conocían todos los puntos donde se podían encontrar los sabrosos manjares y nunca se equivocaban de lugar. Muchos propietarios de estos lugares veían con malos ojos que se penetrase en sus dominios sin pedir permiso.
Por eso, tenían al “garriguer”, un empleado, que vigilaba sus tierras, aunque éste, muchas veces, solía ser muy tolerante. Cierto es que algunos predios de “fora vila” daban acceso libre a los buscadores de setas.
Los “cercadors” menos experimentados enfilaban montaña arriba y aunque se encontraban en pleno otoño, eran capaces de coger fuertes sudores al no estar acostumbrados a correr de mata en mata. A las pocas horas solía llegar el desánimo porque aquellos “agres” son así, agrios y ya ha pasado otra gente a hacerles una visita. En época de “esclatasangs”, a veces, la gente puede llegar a tener la sensación de encontrarse en una calle de su pueblo. Hay quien llega a faltar a su trabajo profesional para ir a buscar setas y es que no hay que olvidar que encontrarlas asimismo tiene sus compensaciones económicas.
La fiesta es hablar de ello, aunque golpeados por el cansancio y la decepción de no haber encontrado todo cuanto buscaban, al igual que años atrás. Muchos acudían a alguna casa del pueblo donde padre e hijos eran los mejores buscadores de la comarca, hasta el punto de que ponían a la venta muchos kilos y, de esta manera, resolvían el problema de los buscadores novatos que así podían llegar a su domicilio sin las manos vacías, sino que, encima, podían alardear todo el invierno en cafés y tertulias de las historias de cómo les fue encontrar los “agres de Llevant”.
A pesar de todo, ir un día a “cercar esclatasangs” se convierte en una jornada saludable y recomendable. Año tras año muchos mallorquines regresan, nuevamente, a arañar las estepas al mismo tiempo que se mantiene encendida la pasión por el preciado manjar.
