Pablo Tamarit y su equipo volverán a participar en la Nit de Tapes con una propuesta que combina creatividad y producto. El chef hace balance de la trayectoria de Cova Negra, un restaurante que abrió en 2019, superó el parón de la pandemia y ha conseguido consolidarse gracias a un equipo estable y una clientela que aprecia su evolución.
Hay algo que Pablo Tamarit tiene claro cuando se acerca el Cap de Setmana del Peix Fresc: la Nit de Tapes es una de esas ocasiones en las que merece la pena salir de la rutina del restaurante y compartir cocina, ambiente y conversación con el resto del pueblo. No todo consiste en competir o ganar un premio. A veces, lo importante es simplemente estar, disfrutar y ofrecer algo que lleve el sello de la casa.
Este viernes, Cova Negra volverá a tener su propio puesto en el moll de Cala Rajada. No participará en el concurso culinario, pero sí en la fiesta gastronómica, con una propuesta que ya permite hacerse una idea del estilo de cocina de su responsable: un donut de carrillera de ternera con glaseado de queso mahonés.
Una combinación que juega con la apariencia de un dulce y los sabores de una elaboración salada. Una manera de sorprender sin necesidad de grandes artificios y de demostrar que una tapa también puede tener personalidad propia.
«Este año vamos el viernes. No nos presentamos al concurso de tapas, pero tendremos un stand allí de Cova Negra y vamos a presentar un donut de carrillera de ternera con un glaseado de queso mahonés», explica Tamarit.
A diferencia de otros establecimientos que participan durante varias jornadas, Cova Negra concentrará su presencia en la Nit de Tapes. Y lo hará con las ganas de reencontrarse con ese ambiente que, según Pablo, convierte la celebración en una experiencia especialmente agradable para quienes están detrás de los fogones.
«A la Llampuga la veo bien, con muchas ganas de ir, expectante, y la verdad que siempre nos lo pasamos muy, muy, muy bien. Hay un gran ambiente y esperemos que este año la lluvia no nos deje trabajar bien».
Un restaurante que ha aprendido a crecer
La historia de Cova Negra comenzó en abril de 2019. Apenas un año después de abrir sus puertas, el restaurante tuvo que afrontar una situación que nadie podía prever: la pandemia y la paralización de buena parte de la actividad.
Pablo recuerda aquella etapa sin dramatismos, como una dificultad que hubo que superar para poder continuar construyendo el proyecto.
«Cova Negra empezó en abril de 2019 y, como todos, nada más abrir sufrimos aquel parón por culpa del bicho».
Desde entonces han pasado varias temporadas y el restaurante ha ido encontrando su sitio. Para Tamarit, la evolución no se mide únicamente por la cantidad de clientes o por los resultados de cada verano, sino también por la capacidad de mejorar el trabajo diario y conseguir que las cosas funcionen cada vez mejor.
En ese proceso ha resultado fundamental un factor que no siempre es fácil de conseguir en la restauración: la continuidad del equipo.
«El restaurante cada vez tiene más madurez. Por suerte, el personal me repite cada año, con lo cual puedes ir haciendo mejoras y consolidando el proyecto, así que muy contento».
Contar con personas que conocen la cocina, la forma de trabajar y las exigencias del establecimiento permite avanzar sin tener que empezar de cero cada temporada. También facilita introducir cambios, corregir errores y mantener una línea gastronómica reconocible.
Esa estabilidad es una de las cosas que Pablo más valora. Después de unos comienzos complicados, Cova Negra ha conseguido construir una base sólida sobre la que seguir evolucionando.
Una buena temporada, aunque el cliente gasta con más prudencia
El balance de este año es positivo. Tamarit asegura que el restaurante funciona bien y que la trayectoria de los últimos ejercicios confirma que el proyecto se encuentra en un buen momento.
«El negocio, si te refieres al nuestro, pues estupendamente. Es verdad que nos tenemos que amoldar a cambios estructurales que hay, pero funciona muy bien, seguimos mejorando cada año, cada vez estamos más maduros y creo que eso se nota y lo notan nuestros clientes».
Sin embargo, cuando amplía la mirada al conjunto de la temporada turística, introduce un matiz que cada vez se escucha más entre los profesionales de la restauración: siguen llegando visitantes, pero no todos gastan como antes.
Según su percepción, el turista continúa eligiendo Mallorca para pasar sus vacaciones, aunque administra con más cuidado el presupuesto disponible. Y los restaurantes son de los primeros establecimientos en notar ese cambio de comportamiento.
«El turismo sigue viniendo en masa, pero es verdad que está cambiando un poco el gasto, está la gente administrando. Digamos que no hay tanta bonanza como antes, y esto realmente quien primero lo nota somos los restaurantes, antes que incluso los hoteles».
No se trata necesariamente de que falten turistas, sino de que una parte de ellos controla más las salidas a comer o cenar, elige con mayor atención dónde gastar y ajusta sus consumos. Una realidad que obliga a los establecimientos a adaptarse, incluso cuando mantienen buenos niveles de actividad.
En el caso de Cova Negra, Pablo reconoce que la temporada ha funcionado satisfactoriamente, aunque también han percibido esa moderación del gasto y una ligera reducción de la afluencia.
«La temporada ha ido bastante bien. Es verdad que quizás hemos notado que ha habido algo de menos gente y un gasto más contenido, pero bueno, estamos en una zona que por suerte siempre solemos trabajar bastante bien».
A pesar de ello, Tamarit mantiene una visión optimista. Considera que el sector atraviesa una etapa de ajustes y confía en que el consumo recupere impulso.
«Yo creo que es un periodo que pasará y volverán las vacas gordas».
Disfrutar de la fiesta y seguir haciendo camino
La participación de Cova Negra en la Nit de Tapes llega, por tanto, en un momento de consolidación. El restaurante ha superado sus primeros años, cuenta con un equipo que repite temporada tras temporada y ha encontrado una manera de trabajar que, según su responsable, los clientes reconocen y valoran.
Eso no significa que puedan acomodarse. Pablo insiste en la necesidad de adaptarse a los cambios, seguir mejorando y mantener la calidad que les ha permitido crecer.
Este viernes, sin la presión del concurso, tendrán una oportunidad de mostrar esa filosofía fuera del restaurante. Su donut de carrillera de ternera con glaseado de queso mahonés será la carta de presentación de Cova Negra ante quienes se acerquen al moll.
Pero para Tamarit la noche también tiene otro atractivo: compartir una celebración que reúne a vecinos, visitantes y profesionales de la gastronomía en un ambiente diferente al de cualquier jornada de trabajo.
Después de siete años de trayectoria, una pandemia superada y varias temporadas de aprendizaje, Cova Negra afronta el futuro con la satisfacción de haber construido un proyecto que sigue creciendo. Y con las mismas ganas de disfrutar de una Nit de Tapes que, para Pablo y su equipo, es también una buena ocasión para encontrarse con Cala Rajada alrededor de la cocina.
